۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله شناسايي پروفايل اسيدهاي چرب و ارزيابي خصوصيات شيميايي و حسي پنير سنتي آرشه که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۲۷ تا ۳۳ منتشر شده است.
نام: شناسايي پروفايل اسيدهاي چرب و ارزيابي خصوصيات شيميايي و حسي پنير سنتي آرشه
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پنير
مقاله آرشه
مقاله اسيدهاي چرب
مقاله خصوصيات شيميايي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عبدي حاجي شيما
جناب آقای / سرکار خانم: الهامي راد اميرحسين
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي علي اصغر
جناب آقای / سرکار خانم: آرمين محمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
آرشه، نوعي محصول لبني سنتي است که از تفت دادن پنير تازه گوسفندي و اضافه کردن مقدار کمي آرد و زردچوبه توليد مي شود. در اين پژوهش، جهت معرفي آرشه به عنوان يک نوع پنير سنتي، برخي ويژگي هاي شيميايي و حسي دو نمونه، يکي از عشاير منطقه سنگسر (A) و ديگري از سطح توزيع شهرستان سنگسر(B) بررسي شده و ميزان پذيرش آن ها در منطقه بومي و خارج از منطقه بومي در مقايسه با يک پنير صنعتي ارزيابي گرديد. فاکتورهاي مورد بررسي عبارت بودند از: پروفايل اسيدهاي چرب، سنجش ميزان دي ان هاي مزدوج، ارزيابي پايداري اکسيداتيو چربي پنير به روش رنسيمت، تعيين ميزان رطوبت، چربي، پروتئين، نمک، خاکستر، pH و اسيديته. ارزيابي خصوصيات ارگانولپتيک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذيرش کلي) به روش آزمون هدونيک ۵ نقطه اي انجام گرفت. بر اساس آزمايش هاي انجام شده، ميانگين ميزان رطوبت ۴%، چربي ۴۴%، پروتئين ۱۹%، خاكستر ۲٫۵%، نمك ۱۱%، اسيديته بر حسب اسيد لاكتيك %۰٫۲۵ و pH=6.2 تعيين گرديد. از لحاظ فاکتورهاي کيفي مربوط به چربي، تفاوت قابل توجهي ميان نمونه هاي مورد بررسي، مشاهده گرديد. به طوري که شاخص پايداري اکسيداتيو چربي حاصل از نمونهA ، 13.01 ساعت و نمونه B، 20.7 ساعت تعيين گرديد. همچنين شاخص دي ان هاي مزدوج در نمونهA ، حدودا ۱٫۸۹ مرتبه بيش از نمونه B بود. بر اساس نتايج حاصل از تجزيه پروفايل اسيدهاي چرب، اسيد پالمتيک و اسيد اولئيک اسيدهاي چرب غالب در اين نوع پنير بودند و تفاوت هاي قابل توجهي در مقدار اسيدهاي چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گرديد. همچنين امتياز پذيرش آرشه نوع A در منطقه بومي سنگسر و پنير UF در خارج از منطقه، بيش تر بود.

© حقوق سایت محفوظ است