۱۳۹۶-۰۷-۱۵

مقاله تعيين عدد فالينگ مطلوب براي آرد نانهاي بربري و لواش و بررسي اثر آن بر روي كيفيت نانهاي توليدي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۳ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۴۵ تا ۵۶ منتشر شده است.
نام: تعيين عدد فالينگ مطلوب براي آرد نانهاي بربري و لواش و بررسي اثر آن بر روي كيفيت نانهاي توليدي
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بربري
مقاله لواش،‌ عدد فالينگ
مقاله فارينوگراف‏
مقاله اكستنسوگراف
مقاله ‏‌عدد مالتوز

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: فيضي پورنامقي احمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي
جناب آقای / سرکار خانم: تسليمي اقدس

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مناسب نبودن فعاليت آنزيمي آميلوليتيك و پروتئوليتيك آرد گندم كه از شرايط نامناسب جوي (بارندگي زياد يا بسيار اندك) و نگهداري نامطلوب گندم در سيلوها يا حمل و نقل آن ناشي مي‌شود‏‏‏، مشكلاتي را در صنعت توليد نان و فرآورده‌هاي ناني ايجاد مي‌كند.
هدف از تحقيق حاضر، تعيين بهترين عدد فالينگ براي نانهاي بربري و لواش همچنين بررسي اثر افزودن آرد گندم جوانه زده به آرد گندم سالم بر ويژگيهاي رئولوژيكي و پخت نان از خمير حاصل بوده است. به اين منظور، گندم جوانه زده تهيه و عدد فالينگ آن تعيين شد. با تعيين عدد فالينگ آرد ستاره (آرد نان بربري) و آرد سبوس گرفته (آرد نان لواش) و انجام محاسبات، درصدهايي از آرد گندم جوانه زده به آردهاي ستاره و سبوس گرفته افزوده شد تا عددهاي فالينگ آردهاي مخلوط برابر۱۰ ± (۳۵۰، ۳۰۰، ۲۵۰، ۲۰۰، ۱۵۰) ثانيه گردد. آردهاي مخلوط حاصل، تحت آزمايش به‌وسيله دستگاههاي فارينوگراف، اكستنسوگراف قرار گرفتند و عدد مالتوز و ارزيابي حسي نانهاي بربري و لواش تهيه شده از آنها تعيين شدند.
نتايج آزمايش با دستگاههاي فارينوگراف و اكستنسوگراف، نشان دهنده افزايش هيدروليز آنزيمي گلوتن همراه با كاهش عدد فالينگ در اثر افزايش فعاليت پروتئوليتيك بوده كه تضعيف شبكه گلوتني و كاهش مقاومت خمير را موجب شده است؛ همچنين آزمون عدد مالتوز كه مبين افزايش فعاليت آميلوليتيك در آرد است، نشان داد با كاهش عدد فالينگ، عدد مالتوز آرد افزايش قابل توجهي مي‌يابد كه از اثر آميلازها بر نشاسته، هيدروليز آن و افزايش قندهاي احيا كننده ناشي مي‌شود.
در نهايت ارزيابي حسي نانهاي بربري و لواش توليد شده نشان داد با كاهش عدد فالينگ در مورد هردو نان، پذيرش كلي ارزيابها كاهش يافت؛ به‌طوري‌كه در مورد نان لواش، نانهاي حاصل از آردهاي داراي عدد فالينگ ۳۵۰-۴۲۰ ثانيه و در مورد نان بربري، نانهاي حاصل از آردهاي داراي عدد فالينگ ۲۵۰-۳۵۰ ثانيه بدون وجود اختلاف معنادار با يكديگر، داراي بهترين كيفيت، شناخته شدند.
نتايج اين تحقيق نشان دهنده لزوم توجه به زمان برداشت گندم با توجه به فصل بارش، كنترل نگهداري گندمهاي برداشت شده در سيلوها و نيز چگونگي حمل و نقل آنهاست كه همگي مرتبط با لزوم كنترل و تنظيم عدد فالينگ گندم (يا آرد) قبل از پخت نانهاي بربري و لواش به منظور تهيه نان با كيفيت بهتر و نتيجتا مصرف بهينه نان و كاهش ضايعات آن مي‌باشد.

© حقوق سایت محفوظ است