۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله تاثير موسيلاژ دانه ريحان بر ويژگي هاي رئولوژيکي و پايداري دوغ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۹۰ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۱۷ تا ۲۴ منتشر شده است.
نام: تاثير موسيلاژ دانه ريحان بر ويژگي هاي رئولوژيکي و پايداري دوغ
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله دوغ
مقاله موسيلاژ ريحان
مقاله ويژگي هاي رئولوژيکي
مقاله پايداري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: اميري عقدايي سيدسهيل
جناب آقای / سرکار خانم: اعلمي مهران

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
دوغ، يکي از نوشيدني هاي سنتي ايرانيان است که از اختلاط ماست با آب و اندکي نمک حاصل مي شود. دو فاز شدن دوغ يکي از مشکلات اصلي در اين فرآورده مي باشد که به دليل وجود شرايط اسيدي، پروتئين هاي کازئين ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهري نامطلوب در آن ايجاد مي نمايند. بنابراين، در پژوهش حاضر تاثير استفاده از موسيلاژ دانه ريحان به منظور بهبود ويژگي هاي رئولوژيکي و پايداري دوغ طي ۱۵ روز نگه داري در دماي ۴ درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. موسيلاژ دانه ريحان در غلظت هاي ۰٫۰۱، ۰٫۰۲۵ و ۰٫۰۵ درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پايدارکننده به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ويژگي هاي رئولوژيکي دوغ نظير ويسکوزيته و رفتار جريان آن با استفاده از دستگاه ويسکومتر بروکفيلد بررسي شد. نتايج، نشان داد با افزايش غلظت موسيلاژ، ميزان ويسکوزيته افزايش مي يابد. تمامي نمونه ها رفتاري رقيق شونده با افزايش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان، به دليل دارا بودن ضريب همبستگي بالا مدل پيشگوي مناسبي جهت بررسي رفتار جريان نمونه هاي حاوي موسيلاژ بود، اما جهت پيشگويي رفتار جرياني نمونه شاهد مدل نيوتني مناسب بود. بيش ترين و کم ترين ميزان پايداري به ترتيب در نمونه هاي حاوي ۰٫۰۵ درصد موسيلاژ (۸۵%) و نمونه کنترل (۵۲%) مشاهده شد. اين پژوهش، نشان داد که موسيلاژ دانه ريحان داراي پتانسيل خوبي جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبوددهنده پايداري و ويسکوزيته مي باشد.

© حقوق سایت محفوظ است