۱۳۹۵-۰۱-۳۰

مقاله تاثير سبوس گندم تيمار شده به روش هيدروترمال جهت کاهش مقدار اسيد فيتيک بر خصوصيات فيزيکي و حسي بيسکوئيت که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۹۲ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۱۷۱ تا ۱۷۸ منتشر شده است.
نام: تاثير سبوس گندم تيمار شده به روش هيدروترمال جهت کاهش مقدار اسيد فيتيک بر خصوصيات فيزيکي و حسي بيسکوئيت
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سبوس گندم
مقاله فرايند هيدروترمال
مقاله فيتيک اسيد
مقاله بيسکوئيت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبي مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: نعمت الهي زينب
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناكي عسگر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: از آنجا که سبوس داراي ترکيب ضد تغذيه اي به نام اسيد فيتيک مي باشد لازم است مقدار آن را پيش از مصرف در محصولات غذايي کاهش داد. هدف از انجام اين تحقيق بررسي تاثير روش هيدروترمال به عنوان يک روش کاهش مقدار اسيد فيتيک بر خصوصيات سبوس گندم و کاربرد آن در تهيه بيسکوئيت بود.
مواد و روش ها: فرايند هيدروترمال به منظور کاهش مقدار اسيد فيتيک بر روي سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پيش از فرايند و پس از آن در سطوح مختلف ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (بر اساس وزن آرد) به خمير بيسکوئيت اضافه شد. تاثير فرايند هيدروترمال بر مقدار اسيد فيتيک باقي مانده و املاح موجود در سبوس و نيز اثر افزودن سبوس بر خصوصيات فيزيکي و حسي بيسکوئيت مورد بررسي قرار گرفت.
يافته ها: نتايج نشان داد که فرايند هيدروترمال باعث کاهش املاح، مقدار پروتئين و خاکستر سبوس گرديد در حالي که مقدار فيبر آن افزايش يافت. افزايش درصد سبوس باعث افزايش سفتي و کاهش حجم و روشني نمونه ها شد. انجام فرايند هيدروترمال تاثيري بر حجم نداشت. افزودن مقادير بيشتر از ۱۰% سبوس قبل يا بعد از فرايند اثرات نامطلوبي بر خصوصيات حسي محصول داشت.
نتيجه گيري: از آنجا که سبوس هيدروترمال شده مقدار کمتري فيتيک اسيد و مقدار بيشتري فيبر دارد پيشنهاد مي شود از اين نوع سبوس در توليد بيسکوئيت استفاده شود. با افزودن سبوس کمتر از ۱۰ درصد در هر دو شکل فرايند شده و معمولي مي توان محصولي با خصوصيات حسي مطلوب توليد نمود.

© حقوق سایت محفوظ است