۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله تاثير افزودن اينولين بر خصوصيات رئولوژيکي خمير ماکاروني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۱۵ تا ۲۷ منتشر شده است.
نام: تاثير افزودن اينولين بر خصوصيات رئولوژيکي خمير ماکاروني
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماکاروني
مقاله اينولين
مقاله ويژگي هاي رئولوژيکي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: افشين پژوه رضا
جناب آقای / سرکار خانم: سعيدي اصل محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: عبداله زاده ابوالقاسم
جناب آقای / سرکار خانم: عنايتي عبدالقادر
جناب آقای / سرکار خانم: اميني مهدي
جناب آقای / سرکار خانم: سيديعقوبي امين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
ماده غذايي فراسودمند، حاوي ترکيباتي با فعاليت بيولوژيکي است که توانايي ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا مي باشد. افزودن اين ترکيبات به رژيم غذايي انسان ها مي تواند تحول بزرگي را در صنعت غذايي به همراه داشته باشد. ماکاروني به عنوان يک ماده غذايي سالم و باارزش مورد استفاده بسياري از اقشار جامعه قرار دارد. در اين تحقيق، تاثير افزودن مقادير صفر (به عنوان شاهد)، ۱%، ۲٫۵% و ۵% اينولين روي ويژگي هاي رئولوژيکي خمير ماکاروني، شامل جذب آب آرد، زمان توسعه، پايداري و درجه نرم شدن خمير و عدد کيفي با دستگاه فارينوگراف، انرژي، مقاومت به کشش، قابليت کشش پذيري و مقاومت نسبي با اکستنسوگراف، حداکثر فشار حباب، طول آلوئوگراف و انديس بادکردگي، انرژي تغيير شکل، نسبت فشار/طول و انديس کشش پذيري خمير با دستگاه آلوئوگراف و ميزان خاکستر و پروتئين خمير ماکاروني به روش استاندارد در قالب طرح بلوک هاي کامل تصادفي با ۴ تکرار، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج، نشان داد که با افزايش مقادير اينولين، زمان توسعه ، پايداري و عدد کيفي در فارينوگراف کاهش و مقدار جذب آب و درجه نرم شدن خمير، افزايش يافت. همچنين انرژي، مقاومت به کشش، قابليت کشش و مقاومت نسبي خمير در اکستنسوگراف کاهش يافت. در دستگاه آلوئوگراف نيز افزايش مقدار اينولين، سبب افزايش مقدار انديس باد کردگي و طول آلوئوگراف و کاهش ساير پارامترها گرديد. همچنين با افزايش اينولين، اگرچه کاهش بسيار اندکي در مقدار پروتئين ها و خاکستر نمونه ها ديده شد اما اين تغييرات در سطح آماري ۵% معني دار نبود. استفاده از مقادير ۱% و ۲٫۵% به دليل اثرات کم تر روي ويژگي هاي رئولوژيکي خمير، تيمارهاي برتر انتخاب گرديد. تيمار ۲٫۵% به عنوان بهترين مقدار افزودن اينولين به ماکاروني، پيشنهاد مي گردد.

© حقوق سایت محفوظ است