۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شکر بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۱ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۳۷ تا ۴۵ منتشر شده است.
نام: تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شکر بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ملاس
مقاله کيک
مقاله آزمون هاي کيفي
مقاله ارزيابي حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: آقامحمدي بنفشه
جناب آقای / سرکار خانم: غياثي طرزي بابک
جناب آقای / سرکار خانم: هنرور مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: دلخوش بابك

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در سال هاي اخير، استفاده از ترکيبات مختلف به منظور افزايش کيفيت و خواص تغذيه اي کيک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثير استفاده از برخي شيرين کننده ها به جاي شکر در فرمولاسيون کيک و بسياري نان ها مورد ارزيابي قرار گرفته اما مطالعات گسترده اي در زمينه استفاده از محصولات فرعي کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسيون کيک، انجام نشده است. در اين تحقيق، اثرات جايگزيني ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد از شکر با ملاس بر برخي ويژگي هاي مهم کيک مانند افت وزن، بافت، بياتي، رنگ بافت و پوسته، فعاليت آبي، رطوبت و ارزيابي حسي کيک ها مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج آزمون ها نشان داد که در سطح معني داري P<0.05، با افزايش درصد جايگزيني ملاس به جاي شكر، بافت کيک ها سفت تر و ميزان بياتي آن ها بيش تر شده است. در مقابل، افت وزن، ميزان رطوبت و فعاليت آبي کيک ها يک روند نزولي داشته اند. ارزيابي رنگ نيز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامي تيمارها نسبت به شاهد به طور معني داري تيره تر شده اند. با توجه به نتايج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسيون کيک، مي توان علاوه بر صرفه اقتصادي تا حدودي کيفيت محصول نهايي، مدت ماندگاري و ارزش غذايي آن را نيز افزايش داد.

© حقوق سایت محفوظ است