۱۳۹۶-۰۷-۱۵

مقاله بهبود شرايط تخمير نان لواش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۳ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱ تا ۱۰ منتشر شده است.
نام: بهبود شرايط تخمير نان لواش
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله تخمير
مقاله نانهای مسطح
مقاله ماده عمل آورنده

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: آقاقلي زاده رويا
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: سحري محمدعلي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
با توجه به اينکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ايران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقاي کيفيت اين ماده غذايی گامی اساسی برداريم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از ميزان ضايعات نان در سطح خانوارها – که در حدود ۳۰ درصد مي باشد- اهميت اين موضوع پررنگ تر می شود.
 عمل تخمير از عواملی است که روی کيفيت نان تاثير می گذارد؛ لذا در اين تحقيق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمير و اثر آنها بر روی کيفيت نان لواش و ميزان بياتی آن بررسی شده است.
 تيمارهای بررسی شده در اين تحقيق، به شرح زير می باشند :
۱- نوع ماده عمل آورنده:  مخمر خشک ، مخمر تر و جوش شيرين به همراه مخمر خشک   
2- ميزان ماده عمل آورنده :
الف) مخمر خشک با مقادير ۵/ . ، ۱ و ۲ درصد براساس وزن آرد؛
ب) مخمر تر با مقادير۵/۱ ، ۳ و ۶ درصد بر اساس وزن آرد؛
ج) جوش شيرين با مقادير ۲/  ، ۵/ . و ۸/ . درصد به همراه ۵/ . درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.
۳- زمان تخمير : درمورد استفاده از مخمر(خشک يا تر) به تنهايی ۵/۱ ، ۵/۲ و ۵/۳ ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شيرين و مخمر ۲۰ دقيقه مي‌باشد.
 پس از تهيه نان لواش و ارزيابی آن به وسيله هيات داوران و انجام تجزيه و تحليل آماری چنين نتيجه‌گيری شد که نان لواشی که با مقدار ۲/ . درصد جوش شيرين به همراه ۵/ . درصد مخمر خشک و زمان تخمير ۲۰ دقيقه ای تهيه و پخت شد  بهترين کيفيت را دارا بود و هم اين تيمار بيشترين تاثير را در به تعويق انداختن بياتي و افزايش مدت ماندگاری نان لواش داشت.

© حقوق سایت محفوظ است