۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله بررسي خواص مکانيکي ژل بهبوددهنده نان بربري با استفاده از روش شناسي رويه پاسخ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۱ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۱۱ تا ۲۴ منتشر شده است.
نام: بررسي خواص مکانيکي ژل بهبوددهنده نان بربري با استفاده از روش شناسي رويه پاسخ
این مقاله دارای ۱۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بافت سنجي
مقاله خواص مکانيکي
مقاله ژل بهبوددهنده
مقاله طرح آماري مرکب مرکزي
مقاله اکستروژن پسرو

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پورفرزاد امير
جناب آقای / سرکار خانم: حدادخداپرست محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: كريمي مهدي
جناب آقای / سرکار خانم: مرتضوي سيدعلي
جناب آقای / سرکار خانم: حدادخداپرست امير

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در صنعت غلات براي بهبود خصوصيات خمير، درک پديده بياتي و تاخير آن در جهت افزايش کيفيت نان، رقابت بزرگي وجود دارد. براي رسيدن به اين هدف، مي توان از افزودني هاي غذايي کاربردي و مواد کمک فرايند که باعث بهبود کيفيت نان مي شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده هاي ژلي، نسل جديدي از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده اي در صنعت نانوايي به کار مي روند. تعيين خواص ژل تشکيل شده به ما کمک مي کند تا درک درستي از فرايند تشکيل ژل و نيز مشخصات ژل توليد شده با توجه به خواص مکانيکي آن داشته باشيم. در اين پژوهش از روش شناسي رويه پاسخ به منظور مطالعه تاثير اجزاي ژل بهبوددهنده نان بربري بر خواص مکانيکي ژل مذکور استفاده گرديد. نمونه هاي ژل با افزودن سديم استئاروئيل لاکتيلات، داتم و پروپيلن گليکول در دامنه ۰ تا ۰٫۵g/100gتوليد گرديد. نتايج، نشان داد که سفتي، گراديان، پيوستگي، قوام و شاخص ويسکوزيته ژل با افزايش سديم استئاروئيل لاکتيلات افزايش يافت. بنابراين، با افزايش مقدار آن، ميزان الاستيسيته را مي توان کنترل نمود. پروپيلن گليکول تنها بر شاخص ويسکوزيته تاثير افزايشي داشت و بر ساير پارامترها همانند داتم، فاقد تاثيري معني دار بود. در برخي موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخي از ويژگي ها گرديده است. مدل هاي ارائه شده در اين پژوهش از ضريب همبستگي بالا و بسيار معني داري برخوردار هستند که مي توان از آن ها در پيشگويي خواص مورد بررسي، استفاده کرد. نتايج حاصل از بهينه سازي، نشان داد که از اختلاط ۰٫۵g/100g سديم استئاروئيل لاکتيلات، ۰٫۲۸g/100g داتم و ۰٫۵g/100g پروپيلن گليکول بهترين حالت در مورد خواص مکانيکي ژل، حاصل مي شود.

© حقوق سایت محفوظ است