۱۳۹۵-۰۱-۱۴

مقاله بررسي تاثير کفيران بر کيفيت و ماندگاري نان حجيم که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۵۳ تا ۶۵ منتشر شده است.
نام: بررسي تاثير کفيران بر کيفيت و ماندگاري نان حجيم
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله دانه کفير
مقاله کفيران
مقاله گندم ضعيف
مقاله کيفيت نان حجيم
مقاله عمر انبارداري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سليماني فرد منصوره
جناب آقای / سرکار خانم: اعلمي مهران
جناب آقای / سرکار خانم: خداييان چگني فرامرز
جناب آقای / سرکار خانم: نجفيان گودرز
جناب آقای / سرکار خانم: صادقي ماهونك عليرضا
جناب آقای / سرکار خانم: خميري مرتضي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کفيران يک اگزوپلي ساکاريد ميکروبي است که توسط اسيدلاکتيک باکتري ها و قارچ ها در طول دوره رشد، توليد مي شود. در اين تحقيق کشت دانه کفير و استخراج کفيران از آن، انجام شد. کفيران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزني/وزني) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ويژگي هاي کيفي و انبارداري نان حجيم با استفاده از طرح کاملا تصادفي بررسي شد. بياتي، انبارداري و حجم نان ارزيابي شد. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از روش تجزيه واريانس، و مقايسه ميانگين داده ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال ۰٫۰۵ انجام شد. نتايج آزمون هاي فيزيکوشيميايي گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتوليتر، جذب آب، بازدهي آرد و عدد فالينگ بالا و در مقابل، سختي، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئين، شاخص زلني و عدد ته نشيني پاييني دارد. نتايج آزمون بافت سنجي، نشان داد با افزودن کفيران (۱%، ۲%، ۳%)، بياتي مغز نان به طور معني داري (p<0.05) کاهش يافت. هم چنين، نمونه هاي حاوي کفيران نسبت به نمونه شاهد روند بياتي کندتري داشته به طوري که تيمار ۳% کفيران و نمونه شاهد، به ترتيب، کمترين و بيشترين ميزان بياتي را نشان دادند. نتايج اندازه گيري ويژگي هاي تکنولوژيکي نشان داد که با افزايش سطوح کفيران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري (p<0.05) كاهش يافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفيران، باعث افزايش معني داري (p<0.05) در حجم نمونه هاي نان شد، گرچه تغييرات حجم ويژه نان ها معني دار (P<0.05) نبود. نتايج حاصل از آزمون هاي حسي نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کيفي، سطح ۳% کفيران بود. افزودن کفيران عمر انبارداري نان ها را افزايش داده، چنان که عمر انبارداري تيمار ۳ درصد نسبت به نمونه شاهد، ۷ روز بيشتر بود. بنابراين کفيران را مي توان جهت افزايش کيفيت و عمر انبارداري نان هاي حجيم در صنايع پخت مورد استفاده قرار داد.

© حقوق سایت محفوظ است