۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و ترکيب شيميايي نان که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۹۰ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۱ تا ۵ منتشر شده است.
نام: بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و ترکيب شيميايي نان
این مقاله دارای ۵ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آرد
مقاله آرد باقلا
مقاله خواص رئولوژيکي
مقاله خواص شيميايي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پرچمي فريبا
جناب آقای / سرکار خانم: عطاي صالحي اسماعيل
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي مهدي
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي ثاني علي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
نان، مهم ترين فرآورده حاصل از گندم است که ۶۵-۶۰ درصد پروتئين و کالري، ۳-۲ درصد مواد معدني و قسمت اعظم نمک طعام مورد نياز بدن را تامين مي کند. در اين طرح پژوهشي، به منظور بررسي تاثير افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژيکي خمير و ارزش غذايي نان بربري از مقادير مختلف آرد باقلا در سطوح (۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵) درصد در ترکيب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارينوگراف خميرها و ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و الياف نان بربري مورد بررسي و ارزشيابي قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت کششي ماکزيمم، قابليت کشش و انرژي خمير در تمامي تيمارها کاهش يافت واختلاف معني داري با شاهد (نمونه تهيه شده با آرد گندم) مشاهده شد (p<0.01). همچنين درصد جذب آب در سطح ۲۰% و عدد فارينوگراف در سطح ۵% کاهش معني داري پيدا کرد ، ولي زمان توسعه و پايداري خمير و درجه سست شدن خمير ۱۰ دقيقه پس ازشروع و ۱۲دقيقه پس از مقدار بيشينه، در همه سطوح به ترتيب افزايش معني داري يافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئين ، چربي و الياف نان را به صورت معني داري افزايش داد (p<0.05). ولي از نظر ميزان رطوبت در هيچ يک از سطوح اختلاف معني داري بين تيمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتايج به دست آمده بهترين تيمار، افزودن ۵% آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصيات رئولوزيکي خمير حاصل از آن اختلاف معني داري با شاهد نداشت بلکه به دليل افزايش نسبي پروتئين، چربي و الياف باعث بهبود ارزش تغذيه اي، ويژگي هاي بافتي و ماندگاري نان گرديد.

© حقوق سایت محفوظ است