۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله بررسي ارزش تغذيه اي سس ماهي ساردين که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۶۷ تا ۷۴ منتشر شده است.
نام: بررسي ارزش تغذيه اي سس ماهي ساردين
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماهي ساردين
مقاله سس ماهي
مقاله تکنولوژي تخمير
مقاله ارزش تغذيه اي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: يزدان پناه صديقه
جناب آقای / سرکار خانم: مهستي پيمان

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش، سس ماهي ساردين طبق تکنولوژي تخمير با فرمولاسيون ۱۰۰g ماهي ساردين +۱۰۰g  خردل + 2g پودر ليمو + 2g پودر آويشن بعد از ۴۰ روز رسيدگي توليد شد. نمونه توليد شده خشک شده و تحت آزمون هاي اندازه گيري رطوبت، چربي، پروتئين، آناليز اسيدهاي آمينه، کلسيم ، فسفر، اسيديته و تعيين پيشرفت رنگ و بريکس قرارگرفت. ماهي ساردين در گروه ماهي هاي چرب قرار دارد به طوري که ميزان چربي آن تا ۲۰ درصد مي رسد. چربي بالا به تغذيه ماهي ساردين با جلبک ها و پلانکتون هاي دريايي مربوط است و بالاتر از چربي ساير فرآورده هاي دريايي است. ميزان پروتئين و آناليز اسيدهاي آمينه مشخص کرد که ماهي ساردين منبع تغذيه اي سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري است و در طول تخمير کاهش در مقدار پروتئين اتفاق مي افتد ولي اين مقدار در سطح %۵ معني دار نيست. سس ماهي ساردين از لحاظ منبع فسفر نسبت به ساير سس هاي ماهي برتري دارد. در تعيين پيشرفت رنگ با نزديک شدن به دوره رسيدگي، رنگ تيره تر شده و انديس L* کاهش پيدا کرد. مقدار اسيديته بعد از رسيدگي نسبت به قبل از رسيدگي در ميزان بالاتري قرار داشت و اختلاف معني داري را در سطح %۵ نشان داد. در تعيين ميزان بريکس اختلاف معني داري در سطح %۵ قبل و بعد از رسيدگي وجود نداشت.

© حقوق سایت محفوظ است