۱۳۹۶-۰۶-۲۷

مقاله امكان توليد چيپس سيب زميني با روش خشك كردن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۳ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۵ تا ۲۲ منتشر شده است.
نام: امكان توليد چيپس سيب زميني با روش خشك كردن
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله چيپس سيب زميني
مقاله سرخ كردن
مقاله خشك كردن
مقاله آنزيم بري
مقاله ارزيابي حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پارساپور محمدمهدي
جناب آقای / سرکار خانم: لامع حسن

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش با توجه به زيانهاي بهداشتي و تغذيه اي چيپس سيب زميني سرخ شده، امکان حذف مرحله سرخ کردن در فرايند توليد آن، بررسي گشت. نتايج حاصل از روشهاي مختلف توليد نشان دادند روش خشک کردن مي تواند روش مناسبي براي اين منظور باشد. براي توليد چيپس سيب زميني، استفاده از گونه هاي حاوي بيش از ۱۸ درصد ماده خشک و انجام عمل آنزيم بري همراه با ساير فرايندهاي مقدماتي ضروري است. براي انجام کار، برگه هاي سيب زميني داخل خشک کن قرار گرفت. پس از خشک شدن به نسبتهاي صفر، ۵ و ۱۰ درصد روغن به حالت سرد و گرم (۷۵- ۸۰) روي آنها افشانه شد. نمونه هاي توليدي، از نظر ويژگيهاي شيميايي و حسي با نمونه شاهد مقايسه شد. تجزيه و تحليل نتايج با استفاده از جدول فريدمن نشان داد از نظر رتبه بندي و ارجحیت هيچگونه تفاوت معناداري بين نمونه هاي توليدي و شاهد وجود ندارد. در ضمن، ويژگيهاي مثبت نمونه هاي آزمايشي مانند تردي، رنگ، شکل ظاهري، بافت و ميزان شوري از شاهد بهتر است. لازم به ذکر است نمونه آزمايشي توليد شده با ۱۰ درصد روغن، از نظر طعم و مزه کاملاً مشابه نمونه شاهد بود، در ضمن ويژگيهاي منفي آن مانند ميزان نمک، روغن و مقدار پراکسيد، کمتر از شاهد بود.

© حقوق سایت محفوظ است