۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله ارزيابي پارامترهاي کيفي نمونه چيپس هاي سيب زميني موجود در بازار ايران که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۱ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۷ تا ۱۶ منتشر شده است.
نام: ارزيابي پارامترهاي کيفي نمونه چيپس هاي سيب زميني موجود در بازار ايران
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسيديته
مقاله پراکسيد
مقاله پروتئين
مقاله رنسيمت
مقاله روغن
مقاله نمك
مقاله چيپس سيب زميني

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سعيدي اصل محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: ايرجي فر مهسان
جناب آقای / سرکار خانم: فهيم دانش مريم
جناب آقای / سرکار خانم: هنرور محمود

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
با توجه به افزايش تقاضا جهت توليد و مصرف محصولات سرخ شده سيب زميني به ويژه چيپس که امروزه در سبد خانوار، جايگاه خاصي به خود اختصاص داده است، ارزيابي کيفي اين محصولات، حائز اهميت مي شود. در اين تحقيق، هفت نمونه چيپس سيب زميني (نمكي و يك شكل) كه شامل پنج نمونه چيپس ايراني (T2 ،T3 ،T4 ،T5، T1) و دو نمونه چيپس خارجي (T7 و T6) بودند، مورد آزمايش هاي مختلف کيفي قرار گرفتند. فاكتورهاي مورد بررسي عبارت بودند از: اندازه گيري درصد روغن، اسيديته، انديس پراكسيد، طول دوره القاء، درصد نمك و ميزان پروتئين. نتايج حاصل از اين پژوهش، نشان داد كه درصد روغن استخراج شده از ۷ نمونه چيپس مورد بررسي در دامنه ۲۴٫۲۴ (T6)-41.55 (T4) قرار داشتند. همچنين دو پارامتر کيفي ديگر نيز يعني اسيديته (بر حسب درصد اسيد اولئيك) در دامنه ۰٫۲ (T6)-0.87 (T1) و انديس پراكسيد (meq/Kg) در محدوده ۱٫۱۸ (T1)-5.9 (T7) قرار گرفتند. در تعيين ميزان پايداري روغن به روش رنسيمت، نمونه T4 (32.91 h) بيش ترين ميزان پايداري و پس از آن به ترتيب، نمونه هاي  T6<T1<T7<T2<T5<T3قرار گرفتند. از نظر ميزان پروتئين، نمونه T4 (%5.47) بالاترين مقدار و نمونه T3 (%2.71) داراي پايين ترين مقدار بود. در اندازه گيري ميزان نمك نيز مشخص گرديد كه نمونه T7 (%1.46) بيش ترين و نمونه T1 (%0.77) كم ترين ميزان اين تركيب را به خود اختصاص دادند. همچنين عدد پراكسيد نمونه ها با ميزان نمك به دست آمده داراي همبستگي مثبت بود.

© حقوق سایت محفوظ است