۱۳۹۵-۰۱-۱۲

مقاله ارزيابي بافتي و حرارتي بياتي نان فاقد گلوتن تهيه شده از آرد ذرت و نخود که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۳۵ تا ۴۰ منتشر شده است.
نام: ارزيابي بافتي و حرارتي بياتي نان فاقد گلوتن تهيه شده از آرد ذرت و نخود
این مقاله دارای ۶ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان فاقد گلوتن
مقاله ذرت
مقاله نخود
مقاله ارزيابي بافت
مقاله ارزيابي حرارتي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عطاي صالحي اسماعيل
جناب آقای / سرکار خانم: رستميان محمد
جناب آقای / سرکار خانم: ميلاني جعفر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش، تاثير ترکيب آرد ذرت و نخود در غلظت هاي ۶۰٫۴۰, ۴۰٫۶۰, ۲۰٫۸۰ و ۸۰٫۲۰ و نيز ۳% صمغ هيدروکسي پروييل متيل سلولز بر روي ويژگي هاي بياتي نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهاي ۱، ۳ و ۶ با روش استاندارد ، ويژگي هاي بافت نمونه ها در روز هاي ۱ و ۲ توسط دستگاه آناليز بافت، آنتالپي و دماي پيک نمونه ها نيز توسط دستگاه آناليز حرارتي در روز هاي ۱ و ۶ ارزيابي شدند. بر مبناي نتايج حاصل با افزايش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزايش و در نتيجه، سفتي بافت مغز نان کاهش يافت در حالي که آنتالپي و دماي پيک نمونه ها کاهش يافت و در نتيجه، نان ديرتر بيات شد. به طور کلي بر اساس آزمون هاي انجام شده، فرمولاسيون ۲۰% آرد ذرت + ۸۰% آرد نخود با ۳% صمغ هيدروکسي متيل پروييل سلولز بيش ترين تاثير را در کاهش ميزان بياتي داشت.

© حقوق سایت محفوظ است